Una de las preparaciones andinas más ancestrales es el charqui, también conocido como charque (del quechua charki, "cecina"). Su origen se remonta a la época precolombina y se usaba para transportar alimento en viajes largos y para guardar durante tiempos de escasez.
A continuación te enseñamos cómo realizar charqui o charque en casa, y cómo utilizarlo en diversas preparaciones.
El charqui es básicamente carne deshidratada, conservada con sal. Inicialmente se usaban carnes de auquénidos como la carne de guanaco o la llama o cualquier otro animal. En Mendoza, por ejemplo, se puede conseguir de chivo.
Para poder preparar charqui, se aconseja elegir carne blanda, especialmente de las piernas y sin tanta vena. De un kilo de carne pueden salir aproximadamente unos 300 gramos de charqui.
Una vez que se tiene el blando hay que "filetearlo" finito para que el proceso de secado es más rápido. Después se sala con sal entrefina y se cuelga, ya sea a la sombra o al sol.
Si se cuelga a la sombra, la carne puede estar lista en unos 7 o 10 días. Si se cuelga al sol, puede tardar unos 3 días. Sabrás que ya puedes consumirla cuando la carne cambia a color marrón, por la cocción
En cuanto a su consumo, el charqui puede consumirse solo, como si fuera bondiola o salame, pero también puede agregarse a diversas preparaciones como sopas, estofados, etc. Tendrás que tener en cuenta que esta carne ya tiene sal, por lo que te aconsejamos no salar o condimentar mucho los platillos donde la agregues.
