Para muchos fanáticos del asado, la entraña es irremplazable y es el primer corte de carne que le piden al carnicero para hacer a la parrilla. Se trata de un manjar que bien cocinado, es un verdadero manjar, por su sabor único y textura muy característica.
La entraña, uno de los cortes más pedidos para el asado, se puede cocinar con o sin cuero.
Este delicioso corte de carne, de los más pedidos junto al vacío, matambre, punta de espalda y costillas, entre otros, sigue generando debate por la membrana que recubre uno de sus lados, que se transforma en un cuero crujiente al final de la cocción en la parrilla.
Hay muchas opiniones diferentes respecto a la membrana que recubre la entraña. Esta carne, de las más buscadas para el asado, tiene dos contrapuntos bien marcados:
- Algunos prefieren quitársela antes de llevarla a la parrilla. La idea es no tener que rabiar con ese cuero al final de la cocción y en la mesa.
- Otros no le sacan la membrana por nada del mundo. Aseguran que esta carne no se cocina de la misma manera. Sostienen que el asado puede adquirir otro sabor y una textura diferente.
A modo de recomendación, nada mejor que recurrir a los que más saben, como es el caso de Martín Mari, carnicero de la cadena de Granja Benedetti de Mendoza.
Asado: entraña con o sin cuero en la parrilla
Si bien cada uno tiene sus gustos e ideológicamente muere con la suya a la hora de sacarle o no la membrana a la entraña del asado, es recomendable conocer la opinión de uno de los carniceros más experimentados que tiene Mendoza.
En diálogo con Diario UNO, Martín Mari dio su parecer sobre la entraña, la carne que tiene más fanáticos que ninguna otra en la Argentina.
“Por lo general no se le saca para el asado. Sí se le saca, seguro se tiene pensado hacerla rellena o a la pizza, o lograr una carne cocida por fuera y rojita por dentro. La membrana de la entraña es para proteger la carne y que no se quede seca, porque si no es como un bife pasado a la plancha”, reveló el especialista en carnes para el asado.