La polenta o sémola de maíz se obtiene al moler el grano hasta obtener granos relativamente gruesos. Algunas personas consideran que solamente se llama polenta a la sémola de maíz si es cocida. Por otro lado, existen tres tipos de polenta en Italia, donde se originó, y son las siguientes: amarilla, blanca y oscura.
En paralelo, la maicena se obtiene al extraer el almidón del grano de maíz. De esta manera no tiene grasa, proteína y fibra porque es casi 100% almidón y puede utilizarse como agente espesante en salsas o natillas como es la crema pastelera. Un detalle importante es que en la gastronomía se lo llama almidón de maíz y se determina que maicena es un nombre comercial.
Ahora sí, la harina de maíz tiene sus presentaciones y características que la diferencian también. En este caso, el ingrediente se obtiene moliendo por completo los granos enteros de maíz seco hasta obtener un polvo muy fino. Es integral si se muele el grano completo, pero si se quita el envolvente es harina refinada.
Para terminar, el tipo de grano de maíz usado en las elaboraciones determina otros subtipos de harina o productos de maíz. Si el grano está crudo puede surgir sémola, harina cruda o almidón de maíz. Por otro lado, si el grano está cocido sirve para harina precocida y harina nixtamalizada.
