Imagina poder probar un queso con más historia que la Gran Muralla China. Un equipo de arqueólogos y chefs unieron fuerzas para recrear lo que podría ser el queso más antiguo del mundo, un descubrimiento realizado en tumbas de hace 3600 años en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China.
El hallazgo dejó sin palabras al mundo culinario chino.
Todo comenzó como una excavación arqueológica en el cementerio de Xiaohe. Los investigadores esperaban encontrar artefactos comunes: cerámica, joyas, textos. En su lugar, se toparon con algo intrigante: restos de una sustancia blancuzca adherida a los cuerpos momificados. Lo que inicialmente se confundió con un ritual funerario, resultó ser un tesoro gastronómico, queso kéfir.
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Un descubrimiento ¿delicioso?
La Dra. Qiaomei Fu, paleontóloga de la Academia China de Ciencias, no se conformó con estudiar el hallazgo en el laboratorio. Contactó con Chen Xiaoping, un chef especializado en cocina de fusión histórica. Juntos emprendieron la misión de recrear este queso ancestral para el paladar moderno.
"Cuando la Dra. Fu me habló del descubrimiento, supe que estábamos ante una oportunidad de conectar con nuestros antepasados a través del sabor", comentó Chen. "No solo recreamos un alimento; revivimos un pedazo de historia", agregó.
Recrear un queso de hace 3.600 años no fue tarea fácil. El equipo combinó el análisis del ADN antiguo con técnicas de fermentación del Tíbet, donde se encontraron cepas bacterianas similares a las del queso ancestral.
"Descubrimos que la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens jugó un papel crucial en la fermentación del queso antiguo", explicó Fu. "Esta bacteria evolucionó poco en los últimos milenios, lo que nos permitió usar cepas modernas para un resultado fiel al original".
La prueba de fuego
Después de meses de experimentación, Chen y su equipo lograron producir un queso que se asemeja al consumido por nuestros antepasados de la Edad del Bronce.
"El sabor es intenso, con notas que recuerdan a las estepas de Asia Central", describió Chen. "Es como saborear la historia en cada bocado", indicó la arqueóloga.
El proyecto despertó el interés de gourmets, arqueólogos, nutricionistas y antropólogos. La Dra. Mei Ling, especialista en antropología de la alimentación, señaló: "Este descubrimiento muestra que la fermentación de alimentos no es una moda moderna, sino una práctica con raíces en la historia humana. Nos hace repensar las dietas antiguas".
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Inspirados por este hallazgo, varios chefs empezaron a experimentar con técnicas de fermentación antiguas. "Este descubrimiento nos recuerda que para innovar, a veces debemos mirar al pasado", reflexionó Javier Rodríguez, chef con tres estrellas Michelin.