Bariloche y su búsqueda de identidad a través de la gastronomía
El evento Bariloche a la carta cumplió 10 años. Chefs locales e invitados apostaron al bosque, el lago y el mar para transmitir la esencia de la ciudad
La presentación de los platos con ingredientes propios de la Patagonia en uno de los eventos de Bariloche a la carta.
Bariloche a la carta, una montaña de sensaciones. Entraña en torta frita, sopa de hongos patagónicos, vieiras escabechadas, ravioli frito relleno de trucha ahumada, albóndigas de cordero bañadas en salsa de calamar.
Una reunión de chefs, aromas y sabores. Una mano encima de la otra a orillas del revoloteado Nahuel Huapi. Cucharones por acá, especias por allá. Ideas que sobrevuelan y cocinas que las hacen realidad.
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Zanahoria, semillas de girasol garrapiñadas, huevos curados. Parte del menú de una de las noches de Bariloche a la carta.
El suelo hecho vermut. El frío hecho sirah. La sequedad hecha whisky. La madre tierra de la cerveza. La extraña búsqueda rionegrina de una identidad en la que se confunden los fuegos internos de los que se criaron en otras latitudes con la generosidad de la naturaleza del alto valle, la precordillera, el lago, el mar y la estepa.
La primera mitad de octubre, sin que los adolescentes dejen de ser parte del paisaje entre las piedras, la madera, el viento y el agua, Bariloche se entregó a las papilas gustativas de intrusos de aquí, de allá y de más allá, abriendo una puerta de esas que no dan ganas de cerrar.
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Peras, manzanas, limón, pistacho y chocolate, una combinación exquisita en Bariloche.
Bariloche a la carta llegó a los 10
10 años cumplió Bariloche a la carta, un evento gastronómico que empezó para unos pocos y se transformó e
n una feria popular en la que productores locales ofrecen lo mejor de sí, y chefs de todo el país hacen magia en la cocina.
En las ollas y sartenes este año se mezclaron ingredientes de bosque, río y mar; cenizas y ahumados; fríos y calientes; dulces y salados. Pero todos con un enfoque común: sembrar la semilla del futuro; dar uso a lo que la naturaleza nos da y los científicos descubren.
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Pablo Buzzo (chef ejecutivo de cervecería Patagonia), Juan Carranza (jefe de cocina cervecería Patagonia), Juan Izaguirre ( chef ejecutivo Collins), Fede Fontan (chef ejecutivo Sheraton), Lucas Rivas (chef ejecutivo Llao Llao), Ariel Pérez (dueño y chef Oveja Negra), Leo Perazzoli (dueño y chef del Azul Bistro), algunos de los cocineros que participaron de Bariloche a la carta.
Patagonia, la tierra en la que todo se come
No es casualidad que Bariloche sea una de las ciudades con más científicos por metro cuadrado. Políticas públicas que se alimentaron por décadas atrajeron a investigadores de universidades, el Conicet, el Arsat, el Ipatec, la CNEA, y el Fuesmen, entre otros tantos.
Son ellos: físicos, químicos, ingenieros, biólogos, divulgadores científicos en general, los que, apasionados en la búsqueda por sacarle el jugo a la tierra, luchan por la aprobación de microorganismos en alimentos, de malezas que son buenezas ricas en nutrientes para el humano, de hongos que pueden reproducirse en laboratorios para crear la mejor de las cervezas.
En tiempos de bombardeos verbales y pobre financiamiento nacional para la investigación, las cartas de Bariloche a la carta pueden ser la perfecta carta de presentación de la ciencia aplicada en función del futuro que esperamos en materia alimenticia.
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BALC, en búsqueda de identidad
Así como Mendoza es sinónimo de Malbec, ajo, tomate, papa, ciruela y chivo; la Bariloche gastronómica aún está en busca de su esencia.
La gastronomía identitaria, ésa por la que un visitante puede conocer cómo vive, cómo crece, y hasta por qué es como es un barilochense, está en proceso.
Y lo está, en parte, porque es la ciudad del VyQ: "Venido y quedado". Bariloche es una permanente combinación de lo propio con lo ajeno, de lo aborigen con lo europeo, del pueblo de los que allí nacieron y la fuerza y la inquietud de los que llegaron, se enamoraron y se asentaron.
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Humus y espárragos en Patagonia.
Hace 10 años, sentarte a comer con vista al Nahuel Huapi y un vino que no fuera mendocino no era opción. Hoy, ya es diferente. Aunque con enólogos traídos de más al norte, crecieron las bodegas y viñedos en el alto valle y los restoranes se llenaron de botellas patagónicas.
El chocolate sigue -y seguirá- siendo la estrella de la ciudad, pero la buena cocina, en ese incansable rastreo del 'qué somos' se anima a ir más allá del ojo de bife a punto. Comer hoy en Bariloche es disfrutar de una corrida de cordero en el Llao Llao, o un mosaico de trucha en cenizas en Madurado; de una empanada de hongos en Patagonia o un raviolón de masa fungi relleno con pasta de ciervo en Fuegos.
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Bombón de chocolate relleno de pasta de frambuesa, propio de Mamuschka.
"Cuesta traer materia prima". Fueron la logística, la distancia, el clima y la geografía los que obligaron a Bariloche a transformar en platos lo que tienen más a mano. La tecnología, la investigación y la creatividad hicieron que la rosa mosqueta, la rama de pino, el pistacho, los frutos rojos y el eneldo regional aparezcan en cada comida.
Sabores autóctonos, paisaje hecho arte, empuje foráneo y una cuota pueblerina que nadie quiere perder. Una identidad compleja que Bariloche busca transmitir y que puede acabar imponiendo a través de la gastronomía si enfoca mejor el esfuerzo y su planificación.
