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La carne Wagyu se distingue por el "marmoleo" es la grasa intramuscular que tiene y que se caracteriza por su textura suave y cremosa.
Son muy pocos los productores de este tipo de carne en Argentina, país por excelencia en calidad de su ganadería. Y hace 5 años la cuarta generación del Grupo Familia Carbonero apostó por la producción y exportación de carne Wagyu con sus primeros terneros de la cruza de la raza Angus con esta raza japonesa en sus campos de cría en el departamento de Santa Rosa; y luego llevados a engordar en la estancia Indio Manso que los Carbonero tienen en Villa Valeria, al sur de la provincia de Córdoba.
Esta empresa familiar del departamento de Rivadavia viene de una tradición de 80 años de trabajo en el campo, sea en la vitivinicultura, agricultura, ganadería o fruticultura. Con roles bien definidos, la mayoría de los 5 hermanos mantiene el legado de amor por la tierra, más aún por las bondades de la naturaleza mendocina.
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Los hermanos Emmanuel, Mario y Emiliano llevan juntos los proyectos agrícolas, vitivinícolas y ganaderos de la empresa familiar.
Foto: Gentileza Grupo Familia Carbonero
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Una larga historia de campo compartida en familia, entre carnes y vinos
"Trabajamos mi papá Roberto y tres de mis hermanos, cada uno está encargado de un área de la empresa. En el caso de ganadería, el encargado soy yo. Nos dedicamos a las crías de animales en Mendoza, todo lo que es engorde lo hacemos en los campos que tenemos en Córdoba", explica Emiliano Carbonero, responsable de la producción y faena del ganado Wagyu que exporta a buena parte de América Latina y Estados Unidos.
Recientemente, en una alianza comercial con los frigoríficos de La Pradera, empezaron a vender al consumidor mendocino esta carne de alto valor económico. Así como la comercializan en restaurantes de bodegas top, siendo Catena Zapata su principal cliente.
En tanto, su hermano Emmanuel maneja la vitivinicultura familiar, con líneas de vino premium y compraron la tradicional bodega Gargantini para su reacondicionamiento y puesta en valor. Su otro hermano Mario se dedica a la agricultura en Córdoba, además como es contador lleva toda la parte administrativa y contable de la empresa. Todos nacidos y criados en una finca en Rivadavia, la única hermana que se fue de allí es Valeria, "vive en Neuquén porque su marido es de allá, ella es socia y accionista, presidenta del Consejo de Familia", detalla Emiliano, quien confirma:
Nuestra familia tiene una tradición de campo de 80 años, siempre en Mendoza, en la zona Este, y en Córdoba. Nuestra familia tiene una tradición de campo de 80 años, siempre en Mendoza, en la zona Este, y en Córdoba.
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En la empresa familiar, Emiliano Carbonero está al frente del área ganadera con la producción de carne vacuna Wagyu.
Foto: Gentileza Grupo Familia Carbonero
Emiliano Carbonero, conocido también en el deporte de las motos enduro, fue el primero que se incorporó a la empresa, siendo el mayor de sus hermanos. "Somos una familia hiperactiva y muy emprendedora", describe el productor ganadero de 46 años que estudió Administración de Empresas, es casado y tiene dos pequeños hijos.
El Grupo Familia Carbonero tiene 55 mil hectáreas ganaderas distribuidas en el departamento de Santa Rosa y unas 380 hectáreas con viñedos en diferentes zonas de Rivadavia.
El trabajo de la tierra de esta familia rivadaviense nace en los dos abuelos, materno y paterno. "Mis abuelos se dedicaban a la misma actividad agrícola y ganadera, y nosotros heredamos la pasión y el trabajo de ellos dos, de Cayetano Impellizzieri quien ya no está y era el papá de mi mamá Antonieta, y de Mario Carbonero quien a sus 96 años está en el campo conmigo permanentemente", cuenta Emiliano sobre su abuelo que disfruta de 12 bisnietos.
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La familia Carbonero, de Rivadavia, unida en el amor al campo. Pasaron su infancia en fincas y siguen eligiendo esa vida campestre para las nuevas generaciones.
Foto: Gentileza Grupo Familia Carbonero
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El largo proceso para obtener en el país ganado de pura raza Wagyu
Cuando Emmanuel asistió a una feria de vinos en China, descubrió la carne Wagyu y a su regreso compartió la inquietud con su hermano Emiliano para considerar la posibilidad de ampliar la producción ganadera familiar -con predominio de la raza Aberdeen Angus-.
"Hace casi 6 años fue esto, me planteó por qué esta raza no existe en nuestro país si por las características que tiene se adapta muy bien a nuestra zona, entonces nos preguntamos por qué no tenerla y nos fuimos contactando con uno o dos productores en el país que trabajan Wagyu", relata Emiliano y completa: "Fuimos aprendiendo, investigando, y nos lanzamos con nuestra primera experiencia, que fue todo a través de inseminación, porque no hay toro para poder hacer la cruza en nuestro país".
El proceso ganadero inició al cruzar la raza Wagyu con la Angus, "no soy ingeniero agrónomo ni veterinario, pero soy muy curioso; con nuestro equipo veterinario hicimos la primera inseminación y tuvimos nuestro primer Wagyu, que se llama F1", describe el empresario.
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Don Mario Carbonero, a sus 96 años, se mantiene activo en el campo familiar. Aquí posa con una vaca de pura raza Wagyu.
Foto: Gentileza Emiliano Carbonero
Y de manera didáctica, explica: "El padre es Wagyu y la madre es Angus; después está la F2 que es Wagyu con la hembra que salió de ese F1; y la F3 que se logra seis años más tarde, un proceso largo para llegar a la pureza de la raza".
Después de 6 años, logramos tener nuestras propias vacas puras Wagyu, nuestros propios toros puros, nuestros propios novillos para faenar. Todo se cría y se recría en Mendoza, el engorde se hace en Córdoba, porque ahí tenemos campos de maíz, soja, girasol. Después de 6 años, logramos tener nuestras propias vacas puras Wagyu, nuestros propios toros puros, nuestros propios novillos para faenar. Todo se cría y se recría en Mendoza, el engorde se hace en Córdoba, porque ahí tenemos campos de maíz, soja, girasol.
Así fue como en el 2022 los Carbonero realizan sus primeras exportaciones de carne Wagyu. "La carne argentina siempre fue una codiciada a nivel mundial y esta raza Wagyu suma, o sea, no solo que la carne argentina es codiciada en el mundo, sino que a la vez la carne argentina Wagyu, por ser argentina, es mucho más codiciada todavía", destaca el empresario ganadero.
El 90% de la producción de carne Wagyu del Grupo Familia Carbonero se exporta.
Emiliano asegura que la Wagyu "es una raza que se adapta muy bien a la zona de Mendoza, al clima semiárido que tenemos". Y anticipa que "pronto vamos a estar exportando desde Mendoza, y no solo desde Buenos Aires, para dar un valor agregado a nuestra provincia que es donde nacen estos animales".
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Amantes de la tierra mendocina: en el medio, Mario Carbonero, junto a su hijo Roberto y sus cinco nietos.
Foto: Gentileza Grupo Familia Carbonero
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El Grupo Familia Carbonero también está a punto de lanzar al mercado internacional "nuestra línea de vinos con marca Wagyu porque la idea es poder comercializar dos productos tan preciados en el mundo como es la carne y el vino argentinos".
¿Por qué es tan cara la carne vacuna Wagyu?
Esta carne originaria de Japón tiene un muy alto valor económico debido a sus características únicas y su refinamiento en el proceso de producción. "Entre sus cualidades están el 'marmoleo', la grasa intramuscular, el sabor, y que se aprovecha mucho la res", especifica Emiliano.
Y comenta que "en Buenos Aires, por ejemplo, con la grasa de Wagyu hacen medialunas y venden la docena a $50.000"; y también se utiliza para elaborar exclusivos cosméticos o cremas corporales. "Es un producto animal cuya grasa, o el hueso, cuero, cabeza, todo lo comercializan con un valor agregado", agrega.
Así las cosas, un plato de un bife Wagyu de 200 gramos puede costar entre 60 y 90 euros en el exterior. "Tiene un valor económico muy alto, y acá en Argentina de alguna manera estamos a mitad del precio de lo que vale un bife de Wagyu en Japón", argumentó Carbonero.
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Entre las características de la raza, las vacas Wagyu tienen cachos o cuernos. Aquí, los animales en la estancia cordobesa de la familia.
Foto: Gentileza Grupo Familia Carbonero
Y aportó que "la carne vacuna habitual que consumimos en Argentina proviene de un animal que se faena entre los 80 y 400 kilos; en cambio, a las vacas Wagyu hay que faenarlas cuando pesan alrededor de 800 kilos".
Es de esta manera que, explica el productor ganadero, "se logra el marmoleo que uno necesita que es característico de esta raza". Y todo ello hace que esta carne tenga un costo financiero y económico muy grande.
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La carne Wagyu de los Carbonero se puede comprar en Mendoza
Mientras exportan sus sofisticadas carnes al mundo, los Carbonero se propusieron tener también presencia en el mercado local.
"Nos unimos al frigorífico La Pradera, de José Brizuela, hicimos un trabajo muy lindo, logramos traer unos novillos, faenarlos, y comenzar con un proceso de comercialización para Mendoza", cuenta con entusiasmo el empresario ganadero del Este.
Si hablamos de los cortes especiales y más caros, un kilo de carne Wagyu en Mendoza puede costar entre 50 y 70 mil pesos.
Y reconoce que es grande el desafío: "No somos Buenos Aires, pero estamos desarrollando el mercado y nos está yendo muy bien, que es el mercado de los restaurantes de las bodegas premium. Nuestro cliente mayor es Catena Zapata. También apuntamos a los restaurantes de la Guía Michelin. Y además queremos que las familias mendocinas prueben esta carne, por eso se vende en las carnicerías de La Pradera"
Además de productor ganadero, corrió el Dakar en su moto enduro
Además de dedicarse a la ganadería, Emiliano Carbonero es reconocido por su otra pasión: las motos enduro. Hace unos años dejó de practicarlo de forma competitiva, sin embargo su nombre quedó marcado en la historia de este deporte para nuestro país.
Fue cuando corrió el Rally Dakar 2017 que se desarrolló en Argentina, Bolivia y Paraguay, y tuvo una excelente performance ubicándose en el puesto 62 entre los debutantes.
"Me dediqué toda la vida a correr enduro, pero después del Dakar en 2017 puse fin a mi carrera deportiva competitiva", revela el motociclista quien sin embargo sigue relacionado con las motos, "sigo practicando porque la pasión deportiva te ayuda también en la salud mental", considera.
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Emiliano Carbonero también es motociclista y corrió el Dakar en 2017.
Foto: Gentileza Emiliano Carbonero
Su familia siempre lo apoyó y acompañó en esta pasión, sobre todo en los años de competiciones mundiales que dedicaba muchas horas de entrenamiento y debía ausentarse del trabajo en la empresa.
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Esa pasión por las motos quiere transmitir ahora a sus pequeños hijos de 11 y 6 años. “Estuvimos tres años muy abocados a mi hija que tuvo leucemia, vivimos dos años en Córdoba por su tratamiento, ya se curó. Recién ahora me he propuesto volver un poco a la actividad deportiva, para que ellos conozcan lo que era el papá antes y transmitirles también los beneficios de hacer un deporte".
Más que del granizo, habría que preocuparse por las heladas
Como productores vitivinícolas y frutícolas, los Carbonero están a favor de la lucha antigranizo o de cualquier otro tipo de combate contra el granizo, ya sea el seguro, la tela, la malla. Pero por el lado ganadero, Emiliano afirma que "científicamente está demostrado que durante estos años la lucha antigranizo ha perjudicado el tema de las áreas de campo donde se desarman las tormentas, cuando lo que necesita la ganadería es agua, que llueva".
"Así que para nosotros es un tema muy delicado porque estamos de los dos lados", reconoce el productor. Y da vuelta el debate al exponer: "Creo que ponemos el foco en el granizo y causa más daño la helada tardía o la helada temprana. El granizo esta semana le tocó a San Carlos, después será a San Rafael o a la zona Este; pero las heladas nos tocan a todos por igual".
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Además, reveló que "estamos sacando parte de tela antigranizo en algunos sectores de nuestras fincas, por una cuestión agronómica y una decisión estratégica, nos está midiendo un poco abajo el rendimiento de nuestros viñedos por la tela. Pero sin embargo sí le estamos poniendo mucha atención al combate de la helada".
