Por otro lado, los restaurantes sostenibles que recibieron la estrella verde son Casa Vigil, Zonda, Cocina de Paisaje y Riccitelli Bistró.
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Sebastián Weigandt, Iván Azar, Mariano Gallego y Augusto García. Los primeros chef mendocinos en conseguir estrellas Michelin.
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El efecto de las estrellas Michelin
Matías Fraga, socio del restorán Azafrán, dijo a Pulso Rural: "La estrella fue una validación de que la decisión que tomamos en pandemia de reinventarnos y tratar de ofrecer una experiencia gastronómica superadora. Se apostó a recibir menos comensales y dedicar más tiempo a hacer un menú exclusivamente de pasos; a apostar por maridajes más arriesgados. Si bien uno no trabaja para recibir un premio, obtenerlo es la ratificación de que se va en el camino correcto. Como efecto, permitió dar a conocer aún más la gastronomía mendocina y que los ojos del mundo se posaran en la provincia".
Además, Fraga destacó que la distinción permitió hacer sinergias de trabajo enriquecedoras con otros lugares, "a lo cual se suma que muchas puertas se abran” a partir del galardón.
De los 57 restaurantes seleccionados por Michelin en Argentina, 15 están en Mendoza: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos, Abrasado, Angélica Cocina Maestra, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vida, Osadía de Crear, Piedra Infinita, Quimera Bistró, Renacer, Riccitelli Bistró, Ruca Malen y Soberana.
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Foto: Axel Lloret /Diario UNO
Nada queda librado a la suerte
Iván Azar, el chef de Casa Vigil, evaluó: “Para nosotros ganar la estrella fue un orgullo inmenso. Algo que no creía que iba a pasar en algún futuro cercano en Argentina. Fue una sorpresa hermosa. Un sueño hecho realidad. La estrella le otorga al restorán un gran prestigio. Sin embargo, lo más importante es la visibilidad internacional que esto genera y tener la oportunidad de mostrarle al mundo nuestra cultura y los productos mendocinos”.
Cuándo le preguntamos al chef Azar cómo influyó el galardón, respondió: “Hemos empezado a tener más clientela del resto del mundo. Nosotros casi siempre trabajamos con brasileros, latinoamericanos en general y por momentos, depende de la temporada, teníamos gente ya de América del Norte y de Europa. Y ahora tenemos mayor continuidad a lo largo del año respecto a ese último público. Hubo un claro aumento de las reservas a raíz de la estrella. Y a eso hay que sumarle que nosotros somos una bodega con los vinos de Alejandro Vigil, número uno en Argentina; por lo que acompañamos a esas botellas de la mejor manera que podemos. De modo que estamos conjugando bien la gastronomía y los vinos. La gente lo está disfrutando, se nota y es súper lindo”.
Y no se trata sólo de restaurantes. En la última Guía Michelin se incluyeron 8 alojamientos: Lares de Chacras, Auberge Du Vin, Algodon Wine States, The Vines Resort & Spa, Entre Cielos, Susana Balbo Winemaker’s House & Spa Suites, Casa de Uco y Finca Adalgisa.
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Una cocina que levanta temperatura
Eliana García Favre es Coordinadora de Turismo y Logística de Zonda Cocina de Paisaje. Consideró que la estrella Michelin fue un hito que reafirmó el camino. "Fue un reconocimiento y también una confirmación de que nuestra apuesta por la cocina ligada a la identidad mendocina, a la sustentabilidad, va en el camino correcto. Nos llenó de orgullo saber que nuestro trabajo con los productores, el respeto por el entorno y la manera de interpretar la gastronomía argentina con un enfoque innovador y consciente fueron valorados al más alto nivel. Sobre todo considerando que nosotros solo teníamos un año haciendo lo que hacíamos. Es un impulso para seguir evolucionando”, dijo.
García Favre agregó: "Obtener el reconocimiento de la Guía Michelin tuvo un impacto inmediato y profundo. Desde el momento en que se anunció, notamos un aumento significativo en el interés del público, tanto a nivel nacional como internacional, y pasamos a estar en el radar de los viajeros gastronómicos y de quienes buscan experiencias auténticas y de excelencia con productos locales. En términos generales nos posicionó como referentes de la gastronomía argentina y sudamericana y ayudó que Mendoza se siga consolidando como un destino gastronómico y un polo culinario de primer nivel, más allá de los vinos excepcionales que también hacemos en Mendoza".
Prueba esta brindilla ardiente
En 2005, Mariano Gallego y Florencia D’Amico abrieron las puertas del restorán Brindillas en la finca familiar de Luján de Cuyo. Se presentan como un proyecto familiar donde la alta cocina se impregna de simplicidad, manteniendo una mirada atenta a los detalles y una dedicación inquebrantable para atender solo a 18 comensales por servicio.
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Mariano y Florencia le dijeron a Pulso Rural que la estrella generó en todo el equipo una alegría enorme. No sólo para los que la recibieron, sino al destino, porque la estrella Michelin genera un 'zoom' en nuestra área dentro de la gastronomía mundial. Agregaron: "Al destino cómo tal lo enriquece mucho. Genera un movimiento importante. En nuestro caso en particular, influyó bastante, ya que somos un restaurante de perfil muy bajo y a partir de esto tuvimos que acomodarnos en cuanto a comunicación y también organizar de otra manera las reservas. Está estudiado a nivel mundial que cuando la Guía Michelin llega a un destino, lo hace crecer".
Las estrellas Michelin se revisan cada año y se otorgan en función de ciertos criterios. Por lo tanto, ningún restaurante puede quedarse dormido y tiene que mantener un esfuerzo continuo en la calidad de sus platos. Como se sabe, los jueces Michelin van a los restaurantes de forma anónima pagando su consumo.
Un poco de historia estelar
Las estrellas nacen a fines de la década de 1920 y se fueron desarrollando gradualmente hasta inicios de la década de 1930. Las definiciones se introdujeron en 1936, y siguen en la actualidad:
Según la guía hay cinco criterios básicos que evalúan los inspectores:
- La calidad de los productos.
- El dominio de las técnicas de cocina.
- La armonía de los sabores.
- La personalidad del chef representado en su cocina.
- La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
Hasta aquí lo bueno del galardón. Pero esto hay que sostenerlo a lo largo del tiempo. Un restaurante puede perder una o más estrellas Michelin. Esto sucede cuando no se cumplen los criterios de calidad y servicio que exige la Guía. Y aquí van los ejemplos por los cuales puede caer la estrella.
- Cambios en la cocina, como la salida del chef.
- Traslados de ubicación.
- Cierre del local.
- Decisión de los inspectores.
- Descenso de la calidad de la comida.
- Renuncia a la estrella.
El gobierno argentino cerró un contrato con la guía por 620 mil dólares por año, por tres años, para su llegada al país.
